Mangut Welut: Pertahankan Kelezatan Sejak 1946

Warung makan ini dibuka setahun setelah Indonesia merdeka. Meski menyajikan menu serba ndeso dengan setting tradisional kuno, konsistensinya  dalam menjaga kelezatan masakan  membuat usaha ini bertahan puluhan tahun. Pelanggannya datang dari berbagai kalangan, termasuk  Alm. Sultan Hamengku Buwono IX.

Resto tradisional Mangut Welut, Ibu Surani, di Godean.

Tak heran resto tradisional Mangut Welut, Ibu Surani, di Godean,  ini cukup melegenda di kalangan pehobi kuliner Yogyakarta dan sekitarnya. Ketenaran usaha kuliner tersebut diperoleh  secara turun temurun.  Awalnya tahun 1946 warung mangut welut (belut) dirintis oleh Mbah Darmo, nenek dari Surani.  Menurut pengakuannya, wanita berusia 43 tahun ini merupakan generasi ke 3 yang mengelola bisnis kuliner ini.  “Usaha ini merupakan warisan  dari nenek.  Saya sendiri mengelolanya sejak tahun 1997,”  tutur Surani.

Serba kuno

Suasana tradisional dan kuno menjadi sajian khas warung ini.  Lokasinya berdampingan dengan penitipan sepeda motor yang berada dalam sebuah bangunan kuno, dekat pasar Godean.  Tembok tebal berlubang-lubang bekas terjangan peluru dan abrasi cuaca mengingatkan setiap tamu pada suasana revolusi kemerdekaan Indonesia.  Pengunjung menikmati hidangan secara lesehan dengan meja bambu memanjang.  Sementara itu, aneka hidangan komplet tersaji di meja bambu di depan.  

Baca Juga: Nasi Goreng Hijau: Cukup Beli Sachet Bumbu Racikan

Hidangan utamanya adalah mangut belut, di samping juga menu lain seperti masakan ayam.  Setiap hari, warung ini menghabiskan 7 – 8 kg belut.  Khusus pada hari raya kebutuhan belut mencapai 12 kg / hari.  Sementara itu, sebagai sajian non belut dibutuhkan 30 – 40 ekor  ayam/ hari. Disamping itu, menghabiskan beras sebanyak 12 kg setiap hari.  “Biasanya saya memasak nasi dua kali sehari.  Angkatan pertama habis sekitar pukul 10, setelah itu saya ambil lagi,” imbuhnya. Setiap malam, pasangan pengusaha kuliner ini mampu meraup omzet Rp 800.000 – 1 juta.  Saat ini, Surani memiliki 2 karyawan yang membantu memasak. 

Surani mulai berbelanja keperluan masakan sejak pukul 8.00.  Sekitar pukul 10.00 – 11.00  dapurnya mulai mengepul, sampai semua masakan siap pukul 17.00.  Tersaji di warung pada pukul 18.000.  Menurutnya, memasak belut butuh kesabaran.  Berbeda dengan memasak jenis ikan dan daging hewan lain.  “Biar gurih, apinya tidak boleh terlalu besar.  Butuh waktu 1 – 2 jam.  Sebelumnya digoreng dulu biar tidak amis,” papar Ibu berputera 2 itu. 

Baca Juga: White House Vegetarian: “Daging” Dari Jamur, Kedelai Plus Kembang Tahu

Belut yang dipilih justru yang berukuran kecil.  Alasannya, agar isi setiap porsinya jadi banyak sekitar 5 – 6 ekor. Sebab bila dipilih belut besar, jumlahnya hanya 2 – 3 ekor saja setiap porsi.   

      

Disuka raja

    

Suplai belut terkadang tersendat, terutama pada musim kemarau dan bulan purnama.  Untuk mengatasi hal tersebut, Surani melakukan stok.  Agar tahan lama, belut tersebut digoreng.  “Kalau minyak yang digunakan bagus bisa disimpan selama 1 bulan.  Minyak yang bagus tidak membuat belut cepat berjamur,” kata Ngadiono.

Pelanggan warung Surani tak sebatas dari Yogya dan sekitarnya.  Kelezatan mangut welut telah diakrabi penggemar kuliner dari luar kota.  “Yang datang dari Surabaya, Jakarta,  juga banyak. Mereka sudah akrab, soalnya selalu mampir ke sini,”  kata Surani. 

Bahkan, dulu salah satu pelanggan setianya yaitu Sri Sultan Hamengku Buwono IX.  “Saya sering tidak mengira kalau itu Ngarso Dalem.  Tiba-tiba rawuh (datang),” papar Ngadiono, suami Surani yang ikut mengelola warung makan tersebut.  Kedai mangut welut miliknya tak jarang dipilih konsumen sebagai ajang pertemuan resmi kantor maupun pertemuan keluarga.  Menu tambahan lainnya berupa gudeg, sayur daun singkong, sambal krecek, lele goreng, lauk pauk baceman, telur, wader dan krupuk. Minuman yang disediakan hanya teh tawar dan teh manis.  Wader goreng (ikan  kali digoreng garing)  Rp 60.000 / kg, belut tepung Rp 60.000 / kg

Meski belakangan ini banyak pesaing yang ikut merebut laba dari bisnis mangut belut, Surani tak gentar.  Toh, satu-persatu pesaing itu berguguran.  “Kunci bersaing terletak pada harga dan rasa.  Harganya harus luwes.  Tarif rata-rata untuk 1 – 2 orang tak boleh lebih besar dari Rp 15.000,” kata Surani.  Seporsi mangut welut dijual seharga Rp 6.000.  Sementara itu, soal citarasa harus tetap dijaga agar bisa tetap khas.  “Meskipun nanti banyak yang buka warung mangut welut, tapi konsumen yang memilih mangut bercitarasa ndeso ini pasti tetap banyak,” papar Ngadiono.